Ubi Ungu
Ubi ungu merupakan umbi-umbian yang dapat dengan mudah kita jumpai. Ubi ungu merupakan salah satu bahan makanan yang dapat dimafaatkan sebagai pengganti nasi sebagai sumber karbohidrat. Ubi mentah kaya akan karbohidrat kompleks, serat makanan, dan vitamin termasuk vitamin B3, B6, C, dan folat, serta kalium dan magnesium. Dengan banyaknya kandungan yang ada dalam ubi ungu, tidak mengherankan jika umbi-umbian yang satu ini kaya akan manfaat bagi tubuh.
Indonesia merupakan salah satu negara
yang memiliki potensi sumber daya alam yang besar. Salah satu contoh bahan
pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berpotensi besar di Indonesia
adalah ubi jalar. Pada umunya, varietas ubi jalar bila
dilihat dari warna umbinya terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan
ubi jalar ungu (Amin, dkk., 2008). Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah
sejenis tanaman yang akarnya dapat dimakan (Suparman, 2007). Dari komposisi
gizinya, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi),
mineral, protein dan lemak (Erawati, 2006). Selain mengandung itu ubi jalar juga
mengandung vitamin (Rose dan Vasanthakaalam, 2011).
Beberapa
vitamin yang terdapat pada ubi jalar antara lain vitamin A (terdapat dalam
bentuk 𝛽-karoten) dan vitamin C (K’osambo, dkk., 1999;
Meludu, 2010). Vitamin-vitamin tersebut mewakili vitamin yang larut dalam lemak
(vitamin A) dan vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Pada 100 gram ubi
jalar ungu terkandung 7700 SI vitamin A dan 22 mg vitamin C. Sedangkan pada 100
gram ubi jalar putih terdapat 60 SI vitamin A dan 22 mg vitamin C (Poedjadi,
1994). Intensitas warna beta karoten pada ubi jalar telah diperkirakan sebagai
indikator nilai provitamin A bahan pangan tersebut (Meludu, 2010).
Proses pengeringan dan pemanggangan
berpotensi dapat menurunkan kadar beta karoten yang terkandung pada ubi jalar.
Menurut Mann (1997), pengukusan menghasilkan kerusakan betakaroten yang
lebih kecil dibandingkan dengan perebusan.
TINJAUAN
BIOLOGI
Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari
Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia.
Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar
rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996). Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap
negara. Di Spanyol dikenal dengan nama camote,
di India shaharkuand, kara-imo di Jepang, anamo di Nigeria, getica
di Brazil, apichu di Peru, dan ubitora di Malaysia. Di Indonesia
sendiri ada berbagai sebutan untuk ubi jalar antara lain matang di Banjar Kalimantan, hui
atau boled di Jawa Barat, ketela
rambat atau muntul di daerah Jawa
Tengah dan Jawa Timur.
Ubi
jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam, (suku
kangkung-kangkungan) yang terdiri dari tidak kurang 400 galur (spesies). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, (Rukmana,
1997) tanaman ubi jalar diklasifikasikan meliputi kingdom Plantae, divisi
Spermatophyta, subdivisi Angiospermae , kelas Dicotyledonae , ordo
Convolvulales, famili Convolvulaceae , genus Ipomoea , spesies Ipomoea
batatas. Menurut Sri Kumalaningsih (2006:81),
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea
batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna
ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin
yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di
kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim
tropis. Dan pada abad ke- 16 di perkirakan ubi jalar ungu pertama kali
di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar
yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning dan merah
(Lingga, 1995). Ubi jalar ungu jenis Ipomoea
batatas L. Poir memilki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya,
sehingga banyak menarik perhatian. Menurut Pakorny et al., (2001) dan
Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya
pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging
ubinya. Konsentrasi antosiani inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu
mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008).
Bentuk
ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata.
Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung
jenis (varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu
(Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung
pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan
intesitas yang berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning,
oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi.
Beta karoten adalah bentuk provitamin A yang paling
aktif, yang terdiri atas dua molekul retinolyang saling berkaitan (Almatsier,
2003). 𝛽-karoten
(prekursor vitamin A) dapat berperan sebagai antioksidan yang melindungi sel
dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas (American Accreditation
Health Care Commission, 2011). Menurut
Juanda dan Cahyono (2000), jenis ubi jalar yang mengandung beta karoten tinggi
adalah varietas ubi yang mempunyai warna daging ubi jingga kemerah-merahan,
sedangkan varietas yang daging umbinya berwarna kuning atau putih memiliki
kandungan beta karoten lebih rendah.
Kandungan
betakaroten dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan
beragam penyakit kardiovaskuler. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar
sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga
kanker kolon (Sutomo, 2007). Menurut Cahyono (2007) dikatakan bahwa dalam
setiap 100 gr bahan yang dimakan ubi jalar mengandung betakaroten sebanyak 7700
SI. Betakaroten sering disebut dengan pro-vitamin A yang diolah terlebih dulu
oleh tubuh agar dapat menjadi vitamin A. Vitamin A sangat dibutuhkan oleh ibu
hamil trimester kedua untuk menjaga imun, menjaga tulang, gigi, kulit dan
rambut yang sehat sedangkan untuk janin adalah untuk saraf dalam otak,
membentuk selaput sel dan penglihatan (West, 2010).
Proses
pengeringan dan pemanggangan berpotensi dapat menurunkan kadar beta karoten
yang terkandung pada ubi jalar. Menurut Mann (1997), pengukusan menghasilkan
kerusakan betakaroten yang lebih kecil
dibandingkan dengan perebusan. Proses pemanggangan dan
pengeringan meski untuk menurukan kadar air tetapi dapat menurunkan kadar
betakaroten yang ada dalam bahan makanan tersebut. Menurut Bonnie dan Choo
(1999), penurunan karotenoid tersebut berkaitan erat dengan tingkat
ketidakjenuhan karotenoid yang sangat tinggi, sehingga sangat mudah
terdegradasi akibat oksidasi dan proses pemanasan. Vitamin A tahan terhadap
panas, cahaya, dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi
(Almatsier, 2003). Perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau
pemanggangan dalam oven 20%. Namun penjemuran menghilangkan 40% kandungan
betakaroten. Menyantap seporsi ubi jalar ungu kukus/ rebus sudah memenuhi
anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari (Ahsol Hasim dan M. Yusuf, 2006).
SUMBER : Christine Dwitais Handayani (2014), SI UNGU YANG MANIS SUMBER BETAKAROTEN, AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS SEMARANG
BEBERAPA HASIL OLAHAN UBI UNGU
1. DONAT UBI UNGU
Donat Ubi Ungu
Resep :
250 gr ubi ungu kukus dihaluskan
250 gr tepung terigu
27 gr susu bubuk ( 1 sachet susu bubuk dancow )
34 gr margarin ( 2 sachet blue band )
250 gr gula halus
1 butir telur
1 sdm ragi instan
1/2 liter minyak goreng
250 gr tepung terigu
27 gr susu bubuk ( 1 sachet susu bubuk dancow )
34 gr margarin ( 2 sachet blue band )
250 gr gula halus
1 butir telur
1 sdm ragi instan
1/2 liter minyak goreng
Cara :
Campur dan aduk sampai kalis -> ubi ungu kukus yg dihaluskan, terigu, telur, susu bubuk, margarin, ragi instan -> diamkan slama 2 jam
Campur dan aduk sampai kalis -> ubi ungu kukus yg dihaluskan, terigu, telur, susu bubuk, margarin, ragi instan -> diamkan slama 2 jam
Bentuk donat adonan lalu goreng d atas api sedang
Stlah matang angkat tiriskan taburi donat dg sisa gula halus
2. BROWNIS UBI UNGU
Brownis Ubi Ungu
Resep :
160 gram tepung terigu
160 gram ubi ungu rebus yg d haluskan
160 gram gula pasir
65 ml santan kental
65 gram cokelat putih batangan
65 gram margarin
4 butir telur
1 sdm tbm
1 sdm pasta ubi ungu/ taro
1 sdt garam halus
160 gram tepung terigu
160 gram ubi ungu rebus yg d haluskan
160 gram gula pasir
65 ml santan kental
65 gram cokelat putih batangan
65 gram margarin
4 butir telur
1 sdm tbm
1 sdm pasta ubi ungu/ taro
1 sdt garam halus
Cara :
Cairkan margarin dan cokelat putih batangan
Kocok telur hingga mengembang,masukkan gula, pewarna, tbm, garam
Masukkan terigu, ubi rebus yg d haluskan, santan, margarin dan cokelat batangan yg di cairkan
Aduk dengan mixer kecepatan rendah hingga merata
Tuangkan adonan d atas loyang yg telah olesi margarin dan ditaburi tepung
Masukan adonan ketika air kukusan mendidih agar adonan mengembang
Tutup kukusan dengan kain serbet agar embun pada tutup panci tidak mengenai adonan
Diusahakan jangan membuka kukusan sebelum matang agar adonan mengembang sempurna
Kukus selama 30 menit
3. KELEPON UBI UNGU
Kelepon Ubi Ungu
Resep :
160 gram ubi ungu rebus yg dihaluskan
80 gram tepung terigu
80 gram tepung tapioka/ tepung kanji
1/2 sdt garam halus
75 ml air
100 gram gula Jawa d sisir
Kelapa parutan
1 sdt pewarna taro
160 gram ubi ungu rebus yg dihaluskan
80 gram tepung terigu
80 gram tepung tapioka/ tepung kanji
1/2 sdt garam halus
75 ml air
100 gram gula Jawa d sisir
Kelapa parutan
1 sdt pewarna taro
Cara :
Uleni hingga kalis ubi ungu, terigu, kanji, pewarna taro taburi setengah sendok teh garam halus campur lumatkan
Buat bulatan bulatan dg membubuhkan gula Jawa d dalam bulatan
Masukkan bulatan bulatan pada air mendidih , tunggu bulatan bulatan sampai terapung , angkat tiriskan
Taburi bulatan Kelepon yang sudah matang dengan parutan kelapa
Sajikan
Sajikan
4. UBI UNGU KRISPI LUMER ISI MESIS
Ubi Ungu Crispi Lumer Isi Mesis
Resep :
250 gram ubi ungu kukus yg d haluskan
50 gram terigu
34 gram margarin ( 2 sachet blue band )
50 gram mesis coklat
50 gram tepung roti ( panir )
5 sdm terigu
50 ml air
1/2 minyak goreng untuk menggoreng
250 gram ubi ungu kukus yg d haluskan
50 gram terigu
34 gram margarin ( 2 sachet blue band )
50 gram mesis coklat
50 gram tepung roti ( panir )
5 sdm terigu
50 ml air
1/2 minyak goreng untuk menggoreng
Cara :
Campur uleni hingga kalis, ubi ungu, tepung terigu, margarin
Bentuk bulatan bulatan , isi bagian tengah nya dengan mesis
Buat adonan cair dr 5 sdm terigu dan air, aduk rata
Masukkan bulatan pada adonan cair terigu kemudian lumuri dengan tepung roti
Kemudian goreng d atas api sedang kecil hingga menguning dan matang
Angkat tiriskan minyak, sajikan
