Betakaroten Ubi Ungu Penting Bagi Tubuh

Ubi Ungu

Ubi ungu merupakan umbi-umbian yang dapat dengan mudah kita jumpai. Ubi ungu merupakan salah satu bahan makanan yang dapat dimafaatkan sebagai pengganti nasi sebagai sumber karbohidrat. Ubi mentah kaya akan karbohidrat kompleks, serat makanan, dan vitamin termasuk vitamin B3, B6, C, dan folat, serta kalium dan magnesium. Dengan banyaknya kandungan yang ada dalam ubi ungu, tidak mengherankan jika umbi-umbian yang satu ini kaya akan manfaat bagi tubuh.

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki potensi sumber daya alam yang besar. Salah satu contoh bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berpotensi besar di Indonesia adalah ubi jalar. Pada umunya, varietas ubi jalar bila dilihat dari warna umbinya terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan ubi jalar ungu (Amin, dkk., 2008). Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah sejenis tanaman yang akarnya dapat dimakan (Suparman, 2007). Dari komposisi gizinya, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi), mineral, protein dan lemak (Erawati, 2006).  Selain mengandung itu ubi jalar juga mengandung vitamin (Rose dan Vasanthakaalam, 2011).

Beberapa vitamin yang terdapat pada ubi jalar antara lain vitamin A (terdapat dalam bentuk 𝛽-karoten) dan vitamin C (K’osambo, dkk., 1999; Meludu, 2010). Vitamin-vitamin tersebut mewakili vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A) dan vitamin yang larut dalam air (vitamin C). Pada 100 gram ubi jalar ungu terkandung 7700 SI vitamin A dan 22 mg vitamin C. Sedangkan pada 100 gram ubi jalar putih terdapat 60 SI vitamin A dan 22 mg vitamin C (Poedjadi, 1994). Intensitas warna beta karoten pada ubi jalar telah diperkirakan sebagai indikator nilai provitamin A bahan pangan tersebut (Meludu, 2010).

Proses pengeringan dan pemanggangan berpotensi dapat menurunkan kadar beta karoten yang terkandung pada ubi jalar. Menurut Mann (1997), pengukusan menghasilkan kerusakan betakaroten yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan. 

TINJAUAN BIOLOGI

Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996). Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara. Di Spanyol dikenal dengan nama camote, di India shaharkuand, kara-imo di Jepang, anamo di Nigeria, getica di Brazil, apichu di Peru, dan ubitora di Malaysia. Di Indonesia sendiri ada berbagai sebutan untuk ubi jalar antara lain matang di Banjar Kalimantan, hui atau boled di Jawa Barat, ketela rambat atau muntul di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.

 Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam, (suku kangkung-kangkungan) yang terdiri dari tidak kurang 400 galur (spesies). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, (Rukmana, 1997) tanaman ubi jalar diklasifikasikan meliputi kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae , kelas Dicotyledonae , ordo Convolvulales, famili Convolvulaceae , genus Ipomoea , spesies Ipomoea batatas. Menurut Sri Kumalaningsih (2006:81), Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Dan pada abad ke- 16 di perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memilki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosiani inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008).

Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis (varietas)nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu (Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi.

Beta karoten adalah bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri atas dua molekul retinolyang saling berkaitan (Almatsier, 2003). 𝛽-karoten (prekursor vitamin A) dapat berperan sebagai antioksidan yang melindungi sel dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas (American Accreditation Health Care Commission, 2011). Menurut Juanda dan Cahyono (2000), jenis ubi jalar yang mengandung beta karoten tinggi adalah varietas ubi yang mempunyai warna daging ubi jingga kemerah-merahan, sedangkan varietas yang daging umbinya berwarna kuning atau putih memiliki kandungan beta karoten lebih rendah.              

Kandungan betakaroten dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam peny­akit kardiovaskuler. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hing­ga kanker kolon (Sutomo, 2007). Menurut Cahyono (2007) dikatakan bah­wa dalam setiap 100 gr bahan yang dimakan ubi jalar mengandung betakaroten sebanyak 7700 SI. Betakaroten sering disebut dengan pro-vitamin A yang diolah terlebih dulu oleh tubuh agar dapat menjadi vitamin A. Vitamin A sangat dibutuh­kan oleh ibu hamil trimester kedua untuk menja­ga imun, menjaga tulang, gigi, kulit dan rambut yang sehat sedangkan untuk janin adalah untuk saraf dalam otak, membentuk selaput sel dan penglihatan (West, 2010).

Proses pengeringan dan pemanggangan berpotensi dapat menurunkan kadar beta karoten yang terkandung pada ubi jalar. Menurut Mann (1997), pengukusan menghasilkan kerusakan betakaroten yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan. Proses pemanggangan dan pengeringan meski untuk menurukan kadar air tetapi dapat menurunkan kadar betakaroten yang ada dalam bahan makanan tersebut. Menurut Bonnie dan Choo (1999), penurunan karotenoid tersebut berkaitan erat dengan tingkat ketidakjenuhan karotenoid yang sangat tinggi, sehingga sangat mudah terdegradasi akibat oksidasi dan proses pemanasan. Vitamin A tahan terhadap panas, cahaya, dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi (Almatsier, 2003). Perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven 20%. Namun penjemuran menghilangkan 40% kandungan betakaroten. Menyantap seporsi ubi jalar ungu kukus/ rebus sudah memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari (Ahsol Hasim dan M. Yusuf, 2006).

SUMBER : Christine Dwitais Handayani (2014),  SI UNGU YANG MANIS SUMBER BETAKAROTEN, AKADEMI KIMIA INDUSTRI  SANTO PAULUS SEMARANG

BEBERAPA HASIL OLAHAN UBI UNGU

1. DONAT UBI UNGU

Donat Ubi Ungu

Resep :

250 gr ubi ungu kukus dihaluskan
250 gr tepung terigu
27 gr susu bubuk ( 1 sachet susu bubuk dancow )
34 gr margarin ( 2 sachet blue band )
250 gr gula halus
1 butir telur
1 sdm ragi instan
1/2 liter minyak goreng

Cara :
Campur dan aduk sampai kalis -> ubi ungu kukus yg dihaluskan, terigu, telur, susu bubuk, margarin, ragi instan -> diamkan slama 2 jam

Bentuk donat adonan lalu goreng d atas api sedang

Stlah matang angkat tiriskan taburi donat dg sisa gula halus

2. BROWNIS UBI UNGU

Brownis Ubi Ungu

Resep :
160 gram tepung terigu
160 gram ubi ungu rebus yg d haluskan
160 gram gula pasir
65 ml santan kental
65 gram cokelat putih batangan
65 gram margarin
4 butir telur
1 sdm tbm
1 sdm pasta ubi ungu/ taro
1 sdt garam halus

Cara :

Cairkan margarin dan cokelat putih batangan

Kocok telur hingga mengembang,masukkan gula, pewarna, tbm, garam

Masukkan terigu, ubi rebus yg d haluskan, santan, margarin dan cokelat batangan yg di cairkan

Aduk dengan mixer kecepatan rendah hingga merata

Tuangkan adonan d atas loyang yg telah olesi margarin dan ditaburi tepung

Masukan adonan ketika air kukusan mendidih agar adonan mengembang

Tutup kukusan dengan kain serbet agar embun pada tutup panci tidak mengenai adonan

Diusahakan jangan membuka kukusan sebelum matang agar adonan mengembang sempurna

Kukus selama 30 menit

3. KELEPON UBI UNGU

Kelepon Ubi Ungu

Resep :
160 gram ubi ungu rebus yg dihaluskan
80 gram tepung terigu
80 gram tepung tapioka/ tepung kanji
1/2 sdt garam halus
75 ml air
100 gram gula Jawa d sisir
Kelapa parutan
1 sdt pewarna taro

Cara :

Uleni hingga kalis ubi ungu, terigu, kanji, pewarna taro taburi setengah sendok teh garam halus campur lumatkan

Buat bulatan bulatan dg membubuhkan gula Jawa d dalam bulatan

Masukkan bulatan bulatan pada air mendidih , tunggu bulatan bulatan sampai terapung , angkat tiriskan

Taburi bulatan Kelepon yang sudah matang dengan parutan kelapa
Sajikan

4. UBI UNGU KRISPI LUMER ISI MESIS

Ubi Ungu Crispi Lumer Isi Mesis

Resep :
250 gram ubi ungu kukus yg d haluskan
50 gram terigu
34 gram margarin ( 2 sachet blue band )
50 gram mesis coklat
50 gram tepung roti ( panir )
5 sdm terigu
50 ml air
1/2 minyak goreng untuk menggoreng

Cara :

Campur uleni hingga kalis, ubi ungu, tepung terigu, margarin

Bentuk bulatan bulatan , isi bagian tengah nya dengan mesis

Buat adonan cair dr 5 sdm terigu dan air, aduk rata

Masukkan bulatan pada adonan cair terigu kemudian lumuri dengan tepung roti

Kemudian goreng d atas api sedang kecil hingga menguning dan matang

Angkat tiriskan minyak, sajikan